5.a) Pigliate una nilza di manzo levategli i muscoli, e tagliatela a fette, e infarinateli, e fatela friggere o al butirro, o con grassa, o strutto, indi arrostita pistate al mortaro, e prontate della verdura tostata con butirro, o grassa, ad uso sugo di magro, e unirete questa nilza , pistata, e bagnate con brodo liscio o sugo, fate bollire il tutto per un'ora, indi passate il tutto al sedaccio, giusta di sale, fate una falsa di fegato in questa maniera, pigliate mezza libbra di fegato di Vitello e rapatelo, e fate un falsone in un catino o baslotto di terra, e mettetevi poco butirro liquefatto, mischiate con un cucchiale di legno e un ovo intero, e poco pane grattato, poco sale e pepe, noce moscata, e poco farina semola il tutto incorporato, e formate delle piccole ballettine con le mani e li farete friggere allo strutto, dopo fritti levateli e levateli del strutto, pronto il brodo bollente come si è detto indietro li farete bollire per mezz'ora, e al momento versate nella marmitta e servitela, ma che sia bene sgrassata.
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5.a) Pigliate una nilza di manzo levategli i muscoli, e tagliatela a fette, e infarinateli, e fatela friggere o al butirro, o con grassa, o strutto
8. Tagliatele le cotellette ad una ad una, paratele e battetele un poco, inlardatele minutamente con un filetto di lardo ed altro di giambone e proseguite sino a che sia coperta la cotelletta dei detti due generi, coprite il fondo della cassarola con fette di lardo unendovi un poca di butirro, ponetevi le cotellette e fatele gratinare, rosatele con un bicchiere di vino malaga e il tutto confinato unitegli poco sugo e poco coulì, lasciatele cuocere con fuoco sotto e sopra e cotte sgrassatele e servitele al momento col suo fondo passato al sedaccio e crostoni.
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8. Tagliatele le cotellette ad una ad una, paratele e battetele un poco, inlardatele minutamente con un filetto di lardo ed altro di giambone e
5. b) Si prende once 7 butirro e 7 ovi interi poco sale e una zaina panera e due pugni farina semola fate lique fare il butirro morto, e mettetelo in un catino, mischia te con un cucchiale di legno, unite poco sale, e un'ovo, e poco panera, e la farina indi unite il tutto e incorporato, ontate una tortiera di butirro, e versate il composto, e fatelo cuocere al forno o al testo, e cotto tagliate a dadi o a nosgians, con ottimo sugo si serve.
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5. b) Si prende once 7 butirro e 7 ovi interi poco sale e una zaina panera e due pugni farina semola fate lique fare il butirro morto, e mettetelo in
33. a) Fate cuocere in ristretto una mezza testa di vitello pulita e pelata, asciugatela con salvietta, e impanatela con uovo sbattuto e fatela friggere col butirro, levatela e mettetela alla stuffa e levando il butirro, e col pane che rimane nella tortiera o padella, mettetelo in una cassaroletta, unitevi poco zucchero e poco aceto, e confinato li mettete il sugo d'un limone e lo mettete sotto alla suddetta testa e servitela.
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33. a) Fate cuocere in ristretto una mezza testa di vitello pulita e pelata, asciugatela con salvietta, e impanatela con uovo sbattuto e fatela
51. Imbianchite once dodici cervella e fatela cuocere alla brasura come al cap. 5 n. 47, levatela dalla brasura e tridatela colla mezza luna, unitegli del pane inzuppato nella pannera ed un poco di cedrato tridalo fino con un mostaccino, poco zucchero e poco scorza di limone tridato lino, poco di uva passa e pignoli, incorporate il tutto e formate dei pezzettini della grossezza di una noce, distendete una gradisella di majale e tagliale dei piccoli pezzi sufficienti di contenere i detti pezzetti e volgeteli, fateli cuocere al butirro color d'oro in un plafon-sauté o tortiera e servitela, e se volete potete mettervi una salsa Verde (cap. 19 nn. 22 e 66).
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51. Imbianchite once dodici cervella e fatela cuocere alla brasura come al cap. 5 n. 47, levatela dalla brasura e tridatela colla mezza luna
67. a) Pigliate un pezzo di fegato sia biondo, e levate la sua pelesina, e steccatelo con garofani per il dissopra, e prontate una cassarola, con un buon letto, poco butirro e verdure, e coperto di fette di lardo e fette di giambone, e unitevi il suddetto fegato e fatelo cuocere a mijoté per un'ora e mezza e bagnatelo con poco sugo, cotto cangiate la cassarola e passatevi sopra il suo fondo e prontate questa salsa in una piccola cassarola con poco olio fino e poco capperi e fate soffriggere, poi bagnate con aceto, lasciatelo asciugare, unitevi poco zucchero e poco pane trido, e la cottura del suddetto fegato, ma bene sgrassata e giusta di densezza, si versa sul piatto e sopra vi mettete il suddetto fegato e servitelo con crostini a piacere.
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67. a) Pigliate un pezzo di fegato sia biondo, e levate la sua pelesina, e steccatelo con garofani per il dissopra, e prontate una cassarola, con un
67. b) Pigliate un pezzo di fegato, piccatelo con stacchette di garofani di sopra del detto fegato, e fate il letto a una cassarola con verdure coperta di fette di lardo e fettine di giambone, unitevi il fegato e fatelo cuocere a mijoté con fuoco sotto e sopra, e cotto li farete questa salsa e la servirete sotto il fegato, pigliate poco cipolla e presemolo e un mezzo cucchiale farina semola, mischiate e bagnate con aceto e tiratelo al fornello e passate al sedaccio la brasura del fegato e unitela alla suddetta salsa, fate che dia un bollo assieme e servitela sotto al detto fegato.
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67. b) Pigliate un pezzo di fegato, piccatelo con stacchette di garofani di sopra del detto fegato, e fate il letto a una cassarola con verdure
87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi ponetevi i detti pezzi e voltateli, poi si metton sul piatto e si servono con sopra una qualche sostanza.
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87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi
5. a) Prendete due ciappe di cervella sbianchite e brasate e passate al sedaccio, indi un catino con once tre di butirro purgato e maneggiato con cucchiale di legno, unitevi un poco per volta la suddetta cervella, e poco sale, poco noce moscata, poco formaggio e quattro rossi d' uova e un uovo intero, il tutto unito, un-tate il bonetto di butirro purgato, versate il detto composto cotto al bagno-maria e servitelo con una guarnizione di creste al fricassé, e nel buco del gatteau mettete un ragottino di coradella e sostanza e servitelo al momento.
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5. a) Prendete due ciappe di cervella sbianchite e brasate e passate al sedaccio, indi un catino con once tre di butirro purgato e maneggiato con
9. a) Prendete un mezzo d'acqua, once tre butirro e sale al bollo, metteteci farina di semola, e sempre maneggiata come la pasta reale, e ogni libbra di farina di 12 once mettetevi cinque rossi d'uova unitevi un pugno di formaggio di grana e un poco di pannera, mettete la pasta sulla tavola tiratela alla grossezza d'un dito e tagliateli e fateli cuocere nell'acqua bollente salata, quando gonfiano sono cotti, e in una terrina fate un suolo di formaggio e un poco di butirro cotto e un poco di basciamella e serviteli, altrimenti questo si accomoderà dentro un bordo di pasta e col testo li farete gratinare e serviteli.
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9. a) Prendete un mezzo d'acqua, once tre butirro e sale al bollo, metteteci farina di semola, e sempre maneggiata come la pasta reale, e ogni libbra
25. a) Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua con poco sale, colateli e accomodateli con butirro color d'oro e vi unirete li maccheroni: avrete pronto del giambone cotto e tridato fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata fina e unitela, untate un piatto che resista al fuoco e sopra copritela con una basciamella e fate gratinare al forno o al testo e serviteli.
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25. a) Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua con poco sale, colateli e accomodateli con butirro color d'oro e vi unirete li maccheroni
25. Fate un falsone composto di mezza libbra di fegato pulito e tridato, un lacetto imbianchito e pulito, una tettina imbianchita nel brodo, tridate il tutto fino, mettetevi sale, pepe e noce moscata, poche erbe aromatiche e poca limoncina, tridateli tutti e incorporateli col fegato, lacetto e tettina, ponete sei o otto rossi d'uovo, incorporate bene il tutto, tenete pronto una cassarola o bonetto unto di butirro e coperto di lardo in giro e stendete all'interno una gradisella di majale, o una rete di vitello, versate dentro il composto, copritelo di fette di giambone, fatelo cuocere al forno temperato per un'ora e mezza, versatelo sul piatto e levategli il lardo e servitelo intiero; potrete servirlo anche con buona sostanza e guarnitelo con crostoni.
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25. Fate un falsone composto di mezza libbra di fegato pulito e tridato, un lacetto imbianchito e pulito, una tettina imbianchita nel brodo, tridate
25. b) Farete delle amelette fatte con latte farina e due uovi interi e poco sale, fate dei piccoli coticini della grandezza d'un padelino mezzano e fateli cuocere con butirro purgato, e mettetevi li maccheroni scompartite e rotolateli involti, e untate un piatto che resista al fuoco, o un piatto di rame o d'argento, e sopra mettetevi una leggiera basciamella, e si farà gratinare al forno o al testo e si servirà al momento.
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25. b) Farete delle amelette fatte con latte farina e due uovi interi e poco sale, fate dei piccoli coticini della grandezza d'un padelino mezzano e
Alla stessa pasta potrete metterci all'intorno un piccolo ragottino e cucinarla nel latte e servirla con una buona sostanza, ossia condirla con poco formaggio e sopra una salsa di sostanza con triffole e funghi verdi: oppure montatela sopra il piatto, come si è detto e versategli sopra una basciamella, mettetela al forno a gratinare e servitela.
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Alla stessa pasta potrete metterci all'intorno un piccolo ragottino e cucinarla nel latte e servirla con una buona sostanza, ossia condirla con poco
14. Fate cuocere dei codini come qui sopra, prendete una cassarola, e formate un letto di cipolle tagliate a fette, poco butirro, fettine di giambone e fettine di lardo, levate i codini dalla sua cottura, e poneteli sopra il letto, metteteli al fuoco e fateli tostare con fuoco sopra e sotto, bagnateli con coulì e poco sugo, lasciateli glassare, levateli, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, e versatela sopra ai codini, servitela con crostoni.
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14. Fate cuocere dei codini come qui sopra, prendete una cassarola, e formate un letto di cipolle tagliate a fette, poco butirro, fettine di giambone
32. a) Pigliate due cervella, pulitele e bianchitele, fatele cuocere in ristretto o pestatele al mortajo, indi unitevi una basciamella d'una zaina di panera piuttosto densa e una papina di latte e pane, poco sale, una triffola, once due formaggio trido, un pezzo di butirro di once tre e sei rossi d'uova, passate il tutto al sedacelo, e pronta una cassarola imburrata o un stampo, e coperto il fondo e al-l'intorno di carta untata di butirro purgato, versate il suddetto composto e fatelo cuocere al bagno maria, e cotto versatela fuori, levatevi la carta e servitela con una salsa di sostanza, potrete marcarlo con triffole e creste se volete.
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32. a) Pigliate due cervella, pulitele e bianchitele, fatele cuocere in ristretto o pestatele al mortajo, indi unitevi una basciamella d'una zaina di
32. e). Fate cuocere nel brodo mezza libbra di maccheroni fini ma mezzani di Napoli, e pigliate una cassarola mezzana, o un bonetto liscio, copritelo sotto e d'intorno con fettine di lardo, e pronto una falsa a piacere, con due chiari montati in fiocca di più del solito, indi prontate un ragottino a piacere o di piccioni, o di lacetti, e pigliate il bonetto coperto di lardo, copritelo con li maccheroni in bella maniera, con un pennello untateli di uovo sbattuto, e unitevi la detta falsa, e nel mezzo della falsa mettete il suddetto ragottino e copritelo con la falsa e poi fette di lardo, e fatelo cuocere per due ore al bagnomaria, poi versatelo fuori, levate il lardo, e glassatelo con pennello di aglasse e servitelo con poco sostanza.
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32. e). Fate cuocere nel brodo mezza libbra di maccheroni fini ma mezzani di Napoli, e pigliate una cassarola mezzana, o un bonetto liscio, copritelo
15. a) Prendete un gigò piccatelo di lardo grosso, condito di sale, pepe e assieme dei filetti di carottole e dei filetti d'aglio, pronta una cassarola, con un buon letto di verdura, lardo, grassa e butirro, vi unite il gigò e lo coprite di fette di lardo, poco giambone, piedi e remondagli di vitello, ossa di pollastri, o sia una gallina tagliata a piccoli pezzi, indi fatelo gratinare, e bagnata con ottimo brodo liscio a galla degli ossi, e cotto per tre ore, lasciatelo venir freddo, levate il gigò e fate bollire tutto il resto, passatelo al sedaccio e quasi freddo, giusto di sale, unitevi poco stregone e due chiari d'uova montati e chiarificatela con sugo di limone, fatela gelare che sia ben chiara, montate il gigò sopra un piatto con salvietta e sopra mettete la suddetta gelatina e si potrà montarlo sopra un tamborino o zoccolo.
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15. a) Prendete un gigò piccatelo di lardo grosso, condito di sale, pepe e assieme dei filetti di carottole e dei filetti d'aglio, pronta una
5. c) Pulite le triffole bianche con un spazzettino e tagliateli con taglia triffole, e pronto un catino d'argento, con sotto la macchina a spirito e si mette nel catino o cassarola d'argento un pezzo di butirro e sale e si soffrige un poco, indi si unisce le triffole e del formaggio di grana grattato o sia tagliato a piccole fettine e si fa soffriggere insieme, e in pochi minuti si servino all'istante.
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5. c) Pulite le triffole bianche con un spazzettino e tagliateli con taglia triffole, e pronto un catino d'argento, con sotto la macchina a spirito e
5. a). Pulite e tagliate le triffole ben fine, e pronto un fornello ardente ed una cassarola con entro per una libbra di triffole, once quattro di butirro fresco, e un cucchiale d'olio di Nizza e fate un poco soffriggere, unitevi le triffole, once quattro formaggio dolce tagliato a piccole fettine, e con sveltezza mettetelo al fornello per due minuti, unitevi poco sale e poco pepe e servitelo all'istante, il meglio sarà a fare questo nel piatto d'argento e servirlo nel medesimo in tavola.
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5. a). Pulite e tagliate le triffole ben fine, e pronto un fornello ardente ed una cassarola con entro per una libbra di triffole, once quattro di
22. Prendete delle zucchette piccole e di egual grossezza, pulitele e tagliatele per giusta metà, segnando con un coltello la mollica, fatele imbianchire in acqua salata e colare levandogli la sua mollica, ponete le zucchette sopra una tortiera untata di butirro, prendete la sua mollica e spremetela, facendola passare alla mezzaluna, indi tritolate una cipolla e fatela tostare al butirro unendovi la mollica, poco pane tritolato fino, poco formaggio, sale, pepe e noce moscata e un mezzo di panna, incorporate il tutto ed indi unitevi sei rossi d'uova e due chiari montati alla fiocca, mescolate ed empite le zucchette col porvi tanto butirro come una noce sopra cadauna zucchetta e spolverizzandovi poco pane, e formaggio tridato, fatele cuocere al forno o al testo con fuoco sotto e sopra, quando avranno preso un bel colore, ponetele sul piatto e versatele sopra buona sostanza e servitele.
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22. Prendete delle zucchette piccole e di egual grossezza, pulitele e tagliatele per giusta metà, segnando con un coltello la mollica, fatele
76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all'uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane
77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d'aglio e caperi il tutto tritolato fino sotto la mezzaluna, sciolti con poco olio ed aceto e poco sale, mescolatili e guarniteli di creste di limone.
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77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d'aglio
98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e un pezzo di butirro, e servitele con crostoni.
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98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di
99. Pulite, imbianchite e colatela come sopra accomodandola sopra d'un piatto di rame o d'argento, e suolo per suolo mettetevi butirro e formaggio, fatele tostare al forno o al fuoco sotto e sopra, al momento di servirle sgrassatele un poco e versatevi sopra una salsa di aglasse, poco sugo e servitelo con crostoni.
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99. Pulite, imbianchite e colatela come sopra accomodandola sopra d'un piatto di rame o d'argento, e suolo per suolo mettetevi butirro e formaggio
115. Levate i fili dalle coste e pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua e sale, fatele colare col crivello e fredde spremetele. Mettetele sopra d' un piatto di rame e conditele suolo per suolo con butirro e formaggio gratuggiato e poco pepe, fatele confinare al forno o al testo con fuoco sopra e sotto, al momento di servirle versatevi sopra un poco di sostanza o buon coulì.
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115. Levate i fili dalle coste e pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua e sale, fatele colare col crivello e fredde spremetele
69. e) Fate cuocere una libbra di pomi, pelateli e tridateli e tirateli in ziroppo con once 12 di zucchero, pas-sati al sedaccio e unitevi poco marmellata di cedrato, indi sette o otto rossi d'uova e tirateli chiari alla fioc-ca, metteteli in un piatto a cuocere al forno o alla stuffa, cioè fuoco sotto e sopra un testo, e al momento servitelo prima che si abbassa.
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69. e) Fate cuocere una libbra di pomi, pelateli e tridateli e tirateli in ziroppo con once 12 di zucchero, pas-sati al sedaccio e unitevi poco
114. Fate siroppare i frutti come ai numeri antecedenti, prontate delle marene siroppate senza ossi e senza picolli, imburrate di butirro un bonetto e copritelo di pane tedesco scrostato, ponete in fondo poco zucchero e poco butirro, versate un poco dei frutti siroppati e fate un suolo di marene siroppate, e così a suolo a suolo empite il bonetto, li frutti sieno di varie qualità, in seguito copritelo con fette di pane, mettendovi poco zucchero e butirro, mettetela al forno temperato o alla bornice, con fuoco sotto e sopra, curate la cottura e al momento di servirla staccatela dal bonetto e ponetela sopra d'un piatto e servitela.
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114. Fate siroppare i frutti come ai numeri antecedenti, prontate delle marene siroppate senza ossi e senza picolli, imburrate di butirro un bonetto
123. g) Pigliate una libbra piccola di dodici once di fior di farina e un uovo intero, poco sale, un'oncia di butirro e poco acqua tiepida, impastatela bene con un cucchiale, poi col pugno, indi bene lavorata, unitevi altra acqua morta o tiepida e seguitate a lavorarla sintanto che venghi alla morbidezza della sfogliata, e poi spolverizzate la tavola e lavoratela minutamente come la sfogliata prima di mettere il butirro, indi fate una micotella e la metterete in un cantone della tavola, e la bagnerete con un poco d'acqua tiepida coprendola con un baslotto e ve la lascerete per mezz'ora, poi stendete sopra la tavola, e spolverizzate di farina, indi si metta sopra la tovaglia, con le mani tiratela diligentemente, come quasi un vello, e poi li mettete dei pomi tagliati a fettine con poca scorza di limone tridata, e il sugo d'un limone, scaldati un poco al fornello, indi spandetele sopra la detta pasta, con poco zucchero spolverizzate e once sei d'uvetta sultana, e li pomi sieno una libbra grossa e poco pane grattato e brostolito con butirro, si spande sopra li detti pomi e poi del butirro liquefatto, indi rotolate il tutto, con l'agilità della detta tovaglia, e formate una roletta, poi imburrate una tortiera adattata alla roletta e spolverizzate di zucchero e butirro liquefatto e poco pane brustolito, poi al forno o al testo con fuoco sotto e sopra, ma poco fuoco, al momento versandolo sopra un piatto e servitelo.
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123. g) Pigliate una libbra piccola di dodici once di fior di farina e un uovo intero, poco sale, un'oncia di butirro e poco acqua tiepida
I peri, i pomi, pelateli e levatele con il vit-pome il caruspio, i persici tagliateli per metà e levategli l'osso e la pelle, ed indi tagliateli a fesa, marinateli e fateli friggere come sopra.
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I peri, i pomi, pelateli e levatele con il vit-pome il caruspio, i persici tagliateli per metà e levategli l'osso e la pelle, ed indi tagliateli a
146. i) Mescolate sei rossi d'uova, due bianchi, un cucchiale di farina e tre zaine di pannera, passate il tutto al sedaccio, aggiungetevi once otto di zucchero e delle spume e amaretti sfrigolate, poco fior d'arancio e scorza candida trida sopra un piatto al forno dolce, cotto e preso colore spolverizzate di zucchero e servitelo.
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146. i) Mescolate sei rossi d'uova, due bianchi, un cucchiale di farina e tre zaine di pannera, passate il tutto al sedaccio, aggiungetevi once otto
25. Purgate e tirate alla piuma due libbre e una quarta di zucchero, pestate al mortajo e passate al sedaccio una libbra e mezza di seme di meloni sgusciati prima, uniteli al zucchero, mischiate e versateli nella barattola come sopra e ve ne servirete per acque.
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25. Purgate e tirate alla piuma due libbre e una quarta di zucchero, pestate al mortajo e passate al sedaccio una libbra e mezza di seme di meloni
27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco col zucchero, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vaso.
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27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco
22. Pulite e imbianchite nell'acqua pochi spinacci, e poca erba stregone, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, unitevi poco coulì e salsa tourné alla regina (veggasi n. 7 di questo capitolo), un sugo di limone e servitevene sotto dei pollastri, od altri entrées.
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22. Pulite e imbianchite nell'acqua pochi spinacci, e poca erba stregone, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, unitevi poco coulì e salsa
55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e servitevene per polaria fredda.
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55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e
64. Prendete poche erbe aromatiche e creste di pane brustolite alla graticola inzuppate nel brodo, pestate il tutto e passatele al sedaccio, unitevi poco zucchero ed once due olio e poco aceto, stemperate il tutto e servitevene in salsiera per manzo, vitello e pollaria.
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64. Prendete poche erbe aromatiche e creste di pane brustolite alla graticola inzuppate nel brodo, pestate il tutto e passatele al sedaccio, unitevi
70. Prendete un poco di stregone, poco grassone e poco erba pimpinella, erba menta, aglio di Spagna e cerfoglio, pulite e imbianchite il tutto, spremetelo con un panno, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio e scioglietelo con poco coulì, poco olio e poco aceto, indi unite poco sale e poco pepe e servitevene in salsiera e sopra pollaria freddi.
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70. Prendete un poco di stregone, poco grassone e poco erba pimpinella, erba menta, aglio di Spagna e cerfoglio, pulite e imbianchite il tutto
20. Tagliate in quattro o in sei pezzi e imbianchite le verze come sopra, spremetele, levatele il fustone e ponete il bouché in una tortiera o cassarola coperta di lardo e poco butirro, mettetela al fuoco a sudare, bagnatele con metà sugo e metà couli, copritele di lardo e lasciatele confinare con fuoco sotto e sopra, confinate levate il lardo e l'unto, unitevi poco coulì o consommé, montatele e glassatele e ve ne servirete anche della sua sostanza intorno al manzo, vitello e pollaria.
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20. Tagliate in quattro o in sei pezzi e imbianchite le verze come sopra, spremetele, levatele il fustone e ponete il bouché in una tortiera o
33. b) Pulite e sbianchite le cappelle de' lunghi nell'acqua salata, asciugateli con un panno, fate squagliare del butirro e fate un suolo di butirro e un suolo di funghi e sieno ben coperti del detto butirro ed una volta al mese si mettono sul fuoco per fargli che lascia l'acqua che solitamente fanno, e conservarli al fresco e all'asciutto.
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33. b) Pulite e sbianchite le cappelle de' lunghi nell'acqua salata, asciugateli con un panno, fate squagliare del butirro e fate un suolo di butirro
36. Pulite le verze, levategli le coste e tagliatele a varj pezzi, imbianchitele in acqua e sale e lasciatele colare bene: prontate un'ascié di quattro anchiode, presemolo e due spighe d'aglio, ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro e poco olio, fatelo tostare un poco, ed unitevi le verze, fatele confinare aggiungendovi poco coulì e poco sugo, sale e pepe. Fate tostare del pane alla graticola, mettetelo nella zuppiera e ponetevi sopra la verzata.
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36. Pulite le verze, levategli le coste e tagliatele a varj pezzi, imbianchitele in acqua e sale e lasciatele colare bene: prontate un'ascié di
5. a) Mettete dodici rossi in una cassarola, sale, pepe, un pugno di formaggio e mescolate con un cuc-chiale; sbattete i bianchi in fiocca e mescolateli coi rossi: squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella e versatela e fatela cuocere adagio e movendo sempre, quando principia a stringere si move soltanto la padella, e cotta d'una parte si volta con destrezza dall'altra, e si serve al momento.
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5. a) Mettete dodici rossi in una cassarola, sale, pepe, un pugno di formaggio e mescolate con un cuc-chiale; sbattete i bianchi in fiocca e
5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si mettono sul piatto e spuntatele poi spolverizzatele di zucchero e con la pala rovente le giasserete e servitele.
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5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si
6. Sbattete sei uovi con poco sale e un pizzico di formaggio tridato, pulite e disossate due anchiode e tridatele fine , unitele e sbattetele assieme agli uovi , come pure sbattete assieme once due butirro tagliato a piccoli pezzetti. Prontate una padella con once quattro butirro tostato, versatevi il detto composto e formate la frittata, voltatela con sveltezza e versatela sul piatto, servitela naturale e versatovi in mezzo una salsa con funghini o triffole.
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6. Sbattete sei uovi con poco sale e un pizzico di formaggio tridato, pulite e disossate due anchiode e tridatele fine , unitele e sbattetele assieme
34. Pigliate metà latte e metà acqua e poco sale, e quando bolle mettete della farina di semola e metà semolina, fatta la pasta, mettetela sulla tavola, tagliata in piccoli pezzetti, la strisciarete colla gratirola, o sia assa delle cestelle, fateli cuocere nell'acqua salata, e pronto il butirro purgato li consarete con detto butirro e formaggio trido e sopra una salsa di triffole con sostanza, e si servino al momento.
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34. Pigliate metà latte e metà acqua e poco sale, e quando bolle mettete della farina di semola e metà semolina, fatta la pasta, mettetela sulla
14. Pulite e tagliate a piacere mezza libbra di pori e imbianchiteli nell'acqua salata. Fate tostare con olio due anchiode, poco presemolo e una spiga d' aglio, unitevi i pori ben colati e lasciateli confinare, aggiungetevi metà sugo e metà coulì, poco pepe, giusto di sale sgrassatelo e servitelo con pane tostato alla graticola.
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14. Pulite e tagliate a piacere mezza libbra di pori e imbianchiteli nell'acqua salata. Fate tostare con olio due anchiode, poco presemolo e una
2. Pulite le triffole con un spazzettino col porle nell'acqua, indi ponetele in altra acqua e lavatele, asciugatele con un panno e tagliatele col taglia-triffole, fate un ascié di due anchiode, poco presemolo ed una spiga d'aglio ben trido, unitevi sale e pepe e sciogliete il tutto con olio, poco aceto, o sugo di limone e versatelo sopra le triffole, o conditele in tavola con olio, sale, pepe e sugo di limone, oppure poco aceto e poco presemolo trido fino e sciolta con olio e sugo di limone.
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2. Pulite le triffole con un spazzettino col porle nell'acqua, indi ponetele in altra acqua e lavatele, asciugatele con un panno e tagliatele col
12. a) Prendete una lingua stata in sale, e la farete cuocere per ore quattro in acqua con un boqué di ver dura: con questa salsa, si prende poco cipolla tridata fina, e un pezzo butirro e un cucchiale di farina semola, il tutto si farà prendere colore, e li unirete due inchiode tridate fine e once quattro caperi, il tutto insieme, e bagnate con un mezzo di vino bianco, poco sale e pepe, e sugo d'un limone, montate la lingua sul piatto, e pelata, gli versarete sopra al momento la detta salsa e servitela.
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12. a) Prendete una lingua stata in sale, e la farete cuocere per ore quattro in acqua con un boqué di ver dura: con questa salsa, si prende poco
47. c) Imbianchite de' lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d'uova, empite i pollastri o coscie di pollastri, legateli e fateli cuocere in brasura con un bicchiere di vino bianco e brodo, poco presemolo, un mazzetto guernito e sale, e copriteli con lardo o una salsa d'agresta.
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47. c) Imbianchite de' lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d
53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.
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53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti
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